すしふくづか

口に入れた瞬間の温度と香りにまで心を配る、職人の緻密な手当てが「すしふくづか」の真骨頂です。神楽坂の静かな路地裏にある建物の2階へ上がると、手元の料理に光を当てて際立たせる、落ち着いたカウンター席が広がっています。店主の福塚寛希氏らが手掛けるコースでは、ネタの脂の乗りや食感に合わせてシャリの酢や握りの温度が細かく設計されており、一貫ごとに印象の異なる味わいが引き出されます。

ネタに合わせて移り変わるシャリと温度

おまかせの主役となる黒鮪は、赤身や中トロ、大トロといった部位ごとに合わせるシャリの温度を変えて供されます。濃厚な脂を持つ大トロには温かめのシャリを合わせて脂をふわりとほどけさせ、きめ細かな赤身にはほどよい温度で酸味と旨みをくっきりと感じさせるなど、計算された調和が魅力です。車海老の絶妙な火入れや、煮蛤、雲丹、小肌といった季節の魚介も、それぞれの持ち味を素直に受け止める温度帯で差し出されます。

一品料理から甘味まで続く丁寧な構成

握りの合間を彩る摘みにも独自の工夫が光り、蒸し鮑や出汁のきいた一品、薄切り林檎などを取り入れたガリが食事に心地よいリズムをもたらします。コースの後半には温度差を意識した玉子焼きや香り高い出汁、液体窒素を用いた作り立てのアイス最中など、最後まで五感を刺激する仕掛けが揃っています。

特別な日の食事に選びたい予約制の席

席数が限られた親密な空間のため、ランチ・ディナーともに事前予約が必要です。お好みの日本酒やワインを片手に、目の前で仕立てられる一貫一貫の温度や香りと静かに向き合う、記憶に残る鮨の時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。